Шеф-повар

Образование

• 2000 - 2004: мастер профессионального обучения, техник-технолог. Уральский государственный педагогический колледж,, Технология продукции общественного питания, очная. Челябинск

Места работы

2016 - 2016: АТО Инспектор, Челябинск

Рестостар, Группа компаний
Форма работы: Контракт, консалтинговые услуги, подчинение операционному директору.
Задачи контракта:
- Провести аудит всех бизнес процессов и текущего положения производства ресторана
- Улучшить качество выпускаемой продукции и п/ф
- Разработать сроки хранения.
- Снизить СР
- Обновить штат производства без ущерба бизнесу.
- Оптимизировать производственные и складские площади.
- Сократить ФОТ производства без ущерба бизнесу. .
На выходе.
На момент завершения контракта получились такие результаты:
- Проведена полная перепланировка производства, в ходе перепланировок проведены показательные генеральные уборки, заказана недостающая кухонная мебель и оборудование.
- Организованы функциональные станции производства: станция раздача, гриль, гарнирщик, горячий цех, холодный цех, заготовочный цех, склад, овощной цех, мойка стекла, котлов.
- Повышен и оптимизирован технический функционал производства.
- Повышены условия хранения п/ф, налажено товарное соседство.
- Разработаны в полном объеме все сроки хранения продукции ресторана, повышены требования к маркировкам.
- Созданы наглядные фото-пособия на всех станциях производства, склада.
- Проведен обучающий тренинг сотрудникам кухни ресторана.
- Проработан график проверок АТО, составлен список приоритетных критериев. Проведены образцовые АТО, регламентированы результаты.
- Проработана и адаптирована новая миссия компании.
- Разработаны чек-листы каждой станции производства, соблюдены циклы и логика взаимодействия между станциями.
- Выведены замороженные средства из избыточного запаса сырья, проработаны новые блюда спец предложения.
- Внедрены разделения производственных зон за конкретными ответственными работниками.
Результат:
- Условия договоренностей выполнены и приняты Заказчиком.
- Задачи выполнены в срок, отчет о выполненной работе положительно оценен и принят Заказчиком (имеется детализированный и оцифрованный отчет, фото отчет)

2016 - 2016: Управляющий рестораном, Челябинск

ООО "Урал-Пиво" Пивной ресторан
Форма работы: Контракт, консалтинговые услуги, подчинение владельцу бизнеса.
Задачи контракта:
-Провести аудит текущего положения бизнеса.
-Улучшить качество выпускаемой продукции.
-Обновить меню.
-Полностью обновить штат производства без ущерба бизнесу.
-Оптимизировать производственные и складские площади.
-Сократить ФОТ производства без ущерба бизнесу.
-Настроить и обновить процесс снабжения.
На входе.
На момент моего прихода в компанию показатели и положение процессов было таковым:
Площадь производства кухни составляло 20м2
Всего сотрудников компании 19 (сервис, производство, снабжение, бухгалтерия)
Шеф-повара в штате отсутствовал.
Отсутствие внутренней нормативной дисциплинарной документации.
Отсутствие склад кухня, алкоголь, хоз склад, ТМЦ, все в прямом доступе сотрудниками компании.
На выходе.
На момент завершения контракта получились такие показатели и результат:
-Оптимизирована арендуемая площадь внутреннего производства кухни до 50м2 (за счет освобождения занимаемой площади от не нужного хлама)
-Запущен новый цех заготовки, дополнительный горячий цех, станции холодный цех, горячий цех, зона раздачи.
-Организованы рабочие места организационной структуры, шеф-повара, технолога, бухгалтера, управляющего.
-Организован склад кухня, склад бар, хоз склад, столовая для персонала, за счет оптимизации и освобождения производственной площади.
-Сокращение избыточного ФОТ и избыточная численность персонала, КПД производства при этом вырос. Обновился штат сотрудников 70%. Введен строгий штатный регламент (график смены)
-Отстранено 10 человек (управляющий, снабженец, линейный персонал) своевременно заменены на новых работников.
-ФОТ. Производство остался 190 т.р при том, что на производстве появился Шеф-повар. сервис 170т.р. нанят новый управляющий.
-Выведены замороженные средства из избыточного запаса сырья.
-Смена поставщиков и снабжения на 90%.
-Введены нормативные пособия, понятные, практичные стандарты работы.
-Производство оптимизировано.

2016 - 2016: Start-up, Челябинск

Start-up проект магазин пекарня Казань/Челябинск (розница)
Условия контракта:
- Открытие магазина-пекарни в г.Челябинске и г.Казани (в формате «магазин у дома»).
- Поиск помещений в г.Челябинске по строгим регламентированным критериям.
- Снятия показателей пешеходного трафика потенциального помещения.
- Снятие чеков показателей и количество покупателей ближайших магазинов («Пятерочка», «Магнит»).
- Выход на собственника помещения, переговоры, заключения договора аренды на выгодных условиях.
- Снятие показателей кассы, среднего чека, количество покупателей, а так же качества продукции конкурентов по г.Челябинску и г.Казани.
- Формирования заказа и закуп производственного инвентаря, укомплектование магазина.
- Курирование строительных работ.
- Подготовка производства кухни к открытию, проработки продукции в полном объеме.
Результат:
- Запущен первый магазин пекарни ( розничной сети в г.Казани) 01.07.16.
- Подобрано помещение площадью 70кв.м. с трафиком 2500 человек в день, рядом расположен магазин «Магнит».
- Условия договоренностей выполнены и приняты собственником.

2016 - 2016: Директор по стратегическому развитию, Новоуральск

ООО «Сытый-Сан»
Условия контракта:
- провести оптимизацию действующего производства.
- улучшить качество продукции, сократить издержки.
- обновить штат сотрудников без ущерба производству.
- запустить новое меню.
Что сделано:
- провел полную модернизацию и перепланировку производства кухни, организованы цеха (холодный цех «суши», горячий цех, цех пицца, цех заготовка, цех мясо/рыбный).
- провел необходимый дозакуп кухонного инвентаря, оборудования.
- разработал и внедрил стандарты работы персонала. Подобрал и обучил новых эффективных сотрудников.
- провел анализ качества и актуальности меню, проработал и внедрил новое меню.

Результаты:
- сокращены сроки выработки заказов.
- разработаны новые рецепты п/ф и новые меню, повышено качество продукции.
- провел тематические акции, что привело к повышению плану продаж.
- задачи выполнены в срок, отчет о выполненной работе положительно оценен и принят Заказчиком (имеется детализированный и оцифрованный отчет)

2014 - 2015: Start-up, Челябинск

Ресторан семейного типа «Оливер»
Start-up
Условия контракта:
- провести аудит ресторана на стадии сделки, организовать контроль передачи всего имущества.
- снять маркетинговые показатели для разработки концепции ресторана.
- организовать закуп необходимого оборудования.
- найти и подключить необходимых подрядчиков.
Что сделано:
- проведен аудит всего помещения на факт неполадок. Выявлены и устранены проблемы кровли, сантехники, электричества, фасада, сигнализации охраны и пр.
- организована временная студия кухни для презентации шеф поваров и нового меню.
Результаты:
- все поставленные задачи выполнены,

2014 - 2014: Куратор, Челябинск

сеть суши магазинов «Суши WOK»
Условия контракта:
- выявить и устранить проблемные зоны в работе розничной сети, организовать бесперебойную работу 13 магазинов.

Обязанности:
- курирование 13 магазинов по г.Челябинску. Под руководством находилось 70 – 80 человек.
- контроль производственных процессов: стабильное наличие продуктов на рабочих точках, своевременные заявки, контроль и качество полуфабрикатов, контроль и качества сроков хранения.
- оперативное реагирование на экстренные ситуации, быстрый способ их разрешения.
- личное участие в приготовление и подаче блюд на проблемных точках.

Результаты:
- На вверенной территории налажен стабильный процесс работы, качество и скорость выпускаемой продукции, повышена квалификация персонала. Внедрена система мотивации.

2012 - 2013: Директор, Челябинск

кафе-ресторан «G-BAR»
- Открытие собственного бизнеса, (start-up)
- реорганизация действующего предприятия общественного питания.
- разработка и запуск новой стратегии кафе (штат 20чел).
- запуск линии кулинарии, открытие летней веранды, спорт-бара.
- запуск доставки, кейтеринг, проведение банкетов и свадебных мероприятий.

Результаты:
- ежемесячный оборот кулинарии составлял 1 500 000р.
- бизнес успешно продал. ИП закрыто.

2012 - 2012: Управляющий, Челябинск

Кулинария-столовая
- организация перепланировки всего комплекса, проектирование производственных помещений: холодный цех, горячий цех, заготовочный цех, кондитерский цех, цех японской кухни, тестораскаточный цех, посудомоечный цех, складские помещения, холодильная камера, линия раздачи.
- организация всех станций линии кулинарии.
- поиск и дозаказ необходимого оборудования.
- подбор и формирование команды производства.
- составление финансовых планов, расчет затрат.
- разработка и внедрение меню.

Результаты:
- провел полную реорганизацию предприятия, внедрил новые стандарты, сократил издержки.
- подобрал новых поставщиков, оптимизировал логистику.

2011 - 2012: Шеф-повар, Челябинск

Пивной ресторан «Бар на Бейвеля»
- проектирование кухни с нуля, распределение производственных помещений по цехам.
- заказ производственного оборудования, кухонного инвентаря.
- формирование стиля концепции ресторана, максимальное внедрение авторских идей и осуществление их на проекте.
- подбор сотрудников, контроль и организация работы персонала, активное проведение мастер-классов.
- поиск и заключение договоров с поставщиками.
- составление, проработка и дизайн меню.

Результаты:
- выполнена основная задача для запуска производства – создания оригинального фирменного меню по г.Челябинску, что является визитной карточкой заведения.
- разработал бизнес-план для дальнейшего роста компании – открытие сети ресторанов.

2002 - 2011: ., Челябинск

Более ранние проекты:
Более ранние проекты:
12.2010 – 06.2011, Запуск собственной кейтеринговой компании.
12.2009 – 06.2010 – Открытие с «нуля» пивного бара г. Сургут.
07.2007 – 10.2008 - Су-шеф в сети ресторанов «Арпиком» г.Москва.
04.2007 – 07.2007 - Шеф-повар в гостинице «Малахит» г.Челябинск
10.2004 – 02.2007 - Су-шеф гостиницы «Славянка» г.Челябинск
05.2003 – 09.2004 – Повар в ресторации «Грандъ Хаус» г.Челябинск